Birria estilo Jalisco

para la salsa:
se muelen juntos todos los chiles con los ajos, pimienta, orégano, sal y la mitad del pulque.

se untan todas las piezas de carne con un poco de sal gruesa y se van bañando con la salsa hasta que queden todas cubiertas. se tapan y se dejan en lugar fresco o refrigerador toda la noche.

al día siguiente se ponen unas pencas de maguey en la cazuela y olla y se vierte por encima el resto del pulque, se colocan las piezas de carne, se cubre con otra penca de maguey, se tapa la olla sellando con la masa y se deja a fuego bajo, 3 horas mínimo, o hasta que la carne se desprenda del hueso.

si se usa olla exprés está lista en una hora.

se desgrasan y se cuelan los jugos que escurrieron del cocimiento de la birria.

se mezclan los jugos con jitomates y se ponen a fuego bajo 10 minutos. se sirve muy caliente sobre carne deshebrada, en tazones individuales, se espolvorea con cebolla picada y orégano. se acompaña con tortillas calientes

nota:
en las birrierías populares la carne no se deshebra sino se corta en pedacitos con huesitos y todo, pues así da la impresión de mayor cantidad.

variación:
la manera antigua de servir birria es calentando las piezas hasta tostarlas sobre un comal untado con un poco de manteca y servirlas con la salsa descrita anteriormente, hecha con el jugo de la carne y los jitomates.

descripción:
para 16 a 20 personas
tiempo de preparación 20 minutos más 1 día
tiempo de cocción: 3 horas o más (o 1 hora en olla exprés)

utensilios: olla grande con tapa u olla exprés grande, sartén, licuadora, comal, cazuela honda, cazuelitas individuales.